“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、 “竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。下面介绍一下它的制作方法：
原料：老母鸡1只（重约2千克），老鸭1只（重约1750克），猪排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，大葱50克，料酒50克，猪净瘦肉500克，鸡脯肉350克，盐50克，胡椒粉8克。
制作：1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿棒骨洗净，入沸水锅中大火氽5分钟，捞出用清水冲净。将处理后的原料放入汤锅中，加清水15千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬4-5小时，过滤即可。2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉，分别放入碗中，再各加650克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅内清汤一边沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的方法放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火上（温度保持在70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。
川味大锅菜的正宗做法
【主料】五花肉300克
【辅料】红薯粉200克、白菜8片叶子、肉丸10个、香菇20朵、土豆2个、西红柿2个、香菜3棵
【调料】花生油适量、食盐15克、醋5克、冰糖5粒、八角1个、老抽10克、香油2克、水适量
步骤：
1.五花肉1.5厘米左右的丁，冷水入锅焯水后用温水冲洗掉表面的浮末，控干水分后加盐1大勺和老抽腌制15分钟；
2.香菇提前泡发后多冲洗两遍，然后挤干水分用刀一切为二；
3.大白菜用盐水泡15分钟，控水后用手撕成小片备用(白菜帮撕的时候要分层撕，撕的块小一点)；
4.土豆削皮后切滚刀块，用水洗掉表面的淀粉；
5.红薯粉条剪成合适的长度，用温水泡软；
6.西红柿洗净后切块，香菜洗净后切小段，加入适量的醋和少量香油拌匀；
7.炒锅内放适量的花生油，加入大料和冰糖炒一下糖色；
8.待炒锅内出现深棕色的泡沫时放腌好的五花肉，中火翻炒至肉丁上色；
9.下土豆和香菇翻炒2分钟；
10.放撕好的大白菜，调入适量的盐，大火翻炒至白菜变软；
11.加入切好的西红柿，翻炒均匀；
12.加入适量的白开水和泡好的红薯粉条，盖上锅盖大火烧开后转小火炖煮至粉条变软无硬心；
13.粉条炖的差不多时下肉丸子，继续小火炖煮至肉丸子热透(这时可以尝一下汤的咸淡再酌情加盐)；
14.出锅前调入拌好的香菜即可食用；
正宗八大碗的做法川菜
川菜八大碗做法
1、清炖羯羊肉
此菜为八大碗中的头牌，集家常清炖羊肉和传统糊羊之美味于一碗，先经文火慢炖，再由武火笼蒸两个多小时，食之汤清肉香，厚而不腻。
2、红烧牦牛肉
此菜以净牦牛肉为主料，佐以红烧五香味汁先煨后蒸而成，色泽微红，汁浓味厚，口感松嫩筋道，咸鲜适口。牦牛繁衍生息在青藏高原3000米以上的高寒地区，体躯高大，心肺发达，肌肉紧凑，筋骨结实，港澳市场把牦牛肉誉为“肉牛之冠”。
3、黄焖土鸡块
此菜以散养土鸡为主料，经腌制后裹粉油炸，再上笼蒸两小时而成。土鸡块皮薄肉韧，筋道耐嚼，汤浓味鲜。
4、清蒸香带鱼
此菜以带鱼为主料，腌炸蒸焖而成，肉嫩体肥、家常味道，是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类，具有很高的营养价值，中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容的功效。
5、酸辣汤里脊
此菜以拌好的牛里脊为主料，分散投入油勺，炸至熟透。上桌时里脊重油，使之外酥里嫩。酸辣里脊以口味和原料合名，接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味，是大西北地方风味传统名菜。酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁人盘，响声大作，里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。 特点是色泽清亮，有半透明感，吃起来酥脆鲜美，油而不腻。
6、牛丸烧白菜
是清真传统名菜，用牛肉手工刀剁成泥，由十余种不同的佐料结合独特工艺精致而成牛丸，配上深熬的牛骨汤与汤煨白菜，清咸爽舌，香气扑鼻，口感柔嫩、尝后唇齿留香。
7、烟笋焖豆腐
烟笋系竹笋熏制而成，是低脂肪、低糖、多纤维的菜品，滋阴凉血、开胃健脾、清热化痰、养肝明目。豆腐是我国的一种古老传统食品，具有养生保健的作用。经常食用就可以有效地减少血管系统被氧化破坏。俗话说：“青菜豆腐保平安”，民间有“豆腐得味，远胜燕窝”的说法。
8、壹品八宝饭
此菜将上等白糯米在开水中煮成半熟后捞出，拌入白糖、蜂蜜和匀。在碗中精心布上一层葡萄干、绿红丝、大枣、莲子、花生仁、核桃仁等，再把和匀的半熟糯米装入碗中，上笼蒸熟。下笼后把碗中的米饭倒扣盘中，浇上蜜汁，色泽艳丽、甜筋油润，绵甜不腻 。
川味三鲜的正宗做法
工具/原料
包菜 (适量)，瘦肉 (适量)，盐 适量，油 适量
方法/步骤
1/6
将买来的包菜清洗干净，一片一片剥下来，然后切成一小块一小块备用
2/6
将买来的瘦肉清洗干净，然后切成小片，然后放入生粉，盐和少量的油将瘦肉抓匀，腌制15分钟
3/6
在锅里放入适量的水，然后将腌制好的瘦肉片倒入锅中，煮开。
4/6
待瘦片肉煮的有六分熟时，倒入切好的包菜与瘦肉片一起煮，然后加入适量的油。
5/6
将汤再次煮开，要注意把握煮的时间，煮太久包菜的叶子会变黄，但是煮太短时间包菜会没煮熟，煮的过程中放入适量的盐。
6/6
待肉片和菜都煮熟，以后就可以熄火，将汤盛出来食用了， 汤非常的清甜。
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