过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。
山西过油肉是猪肉还是鸡胸肉
山西正宗的过油肉应该猪肉的，过油肉是山西的一道传统名菜，它不但是猪肉，而且应该是猪身上最好的肉——里脊肉，这样做出来的过油肉才是最正宗的，由于有的时候猪肉太贵，有的饭店为了挣钱也有用鸡胸肉替代的，所以用里脊肉做出来的山西过油肉才是最正宗的。
大同过油肉详细做法
用料:
猪里脊肉300克?
蒜苔100克?
洋葱100克?
水发木耳适量?
腌肉用料?
盐适量?
水淀粉适量?
鸡蛋清一个?
白胡椒粉适量?
油适量?
葱姜蒜各适量?
生抽一汤匙?
花椒水两汤匙?
盐适量?
醋一汤匙?
大料一个?
做法:
1/14准备馅料
2/14里脊肉切硬币厚薄的片；蒜苔切三公分左右的段；洋葱切片；葱姜蒜切碎
3/14将水淀粉、鸡蛋清、白胡椒粉、盐放入肉中，用手抓匀，腌制二十分钟
4/14锅里放比平时炒菜多一倍的油，油六成热时下肉片划散，变色后捞出
5/14锅里留适量油，下大料至变色
6/14放入肉片翻炒，放入葱姜蒜翻炒
7/14放入花椒水
8/14加生抽翻炒
9/14将蒜苔和洋葱放入，翻炒均匀
10/14洋葱稍微软塌时，加盐调味
11/14将木耳放入，翻炒均匀
12/14最后在锅边淋醋，关火，翻炒均匀
13/14盛盘用料:
猪小里脊肉100克?
土豆1个?
葱姜蒜适量?
杭椒2个?
料酒适量?
淀粉适量?
花椒粉适量?
鸡精适量?
海鲜酱油适量?
盐适量?
做法:
1/14肉用凉水冲洗干净切成小片，加入适量的料酒和淀粉抓匀腌制十分钟。
2/14土豆去皮洗净
3/14土豆切成大点的片
4/14葱切成葱花、姜切片、蒜拍碎切小块、杭椒切丝。
5/14锅内倒入适量的油烧热后倒入土豆片炸一下
6/14土豆炸至金黄色捞出
7/14腌好的肉倒入热油锅中，稍炸一下变色熟了就可以。
8/14炸好的肉捞出
9/14倒出多余的油，留少许油放入葱姜蒜和适量的花椒粉炒出香味。
10/14锅中在倒入适量的海鲜酱油和盐烧开
11/14倒入土豆和肉大火翻炒一下
12/14土豆和肉上色入味加适量的鸡精和杭椒丝翻炒一下即
太原十大过油肉排名
第一名是三晋饭庄，保留了晋菜的传统做法，口味正宗。特别是在调味料的运用上，山西过油肉的传统制作手艺都有独到之处。
第二名，三桥饭店。
第三名，并州饭店。
第四名，三晋饭店。
第四，山西大饭店。
第五，察院后饭店
第六，山西老酒馆
第七，百姓渔村
第八，清徐人家。
第九，晋阳饭店。
第十，太原小镇。
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